La torréfaction
Le torréfacteur, c'est l'artisan, l'artiste, le créateur du goût du café. Être torréfacteur implique d'avoir du nez pour ressentir le caractère du grain, de l'oreille pour entendre chanter le grain juste cuit, et un amour inconditionnel pour le café. On peut très bien comparer un torréfacteur à un créateur de parfums. Pour torréfier justement un grain, il faut que chacun de ses sens soit en éveil car le café, rôti quelques secondes de trop, risque de se transformer en boisson insipide, voire inbuvable ! Mais son savoir-faire réside surtout en la reproduction d'un même grillage et d'un mélange parfaitement identique afin de conserver son goût sur le long terme.
La torréfaction s'effectue dans le torréfacteur : une grande cuve chauffée entre 200 et 250 °. Durant la torréfaction, le grain gonfle tout en perdant 15 à 20 % de son poids. En libérant graduellement son humidité, le grain prend une teinte jaune. La décomposition pyrogénée commence et le grain prend alors une coloration typique, allant du brun clair au marron. A ce stade, les grains crépitent et forment une huile aromatique très volatile, le cafféol. C'est cette huile qui donne sa saveur et son bouquet au café. Les grains dégagent également de l'oxyde de carbone qui se fixe sur la surface en couche protectrice qui retarde significativement l'évaporation du cafféol. C'est le juste moment de stopper la cuisson afin de préserver les précieux parfums. Cette transformation du grain vert en café torréfié se nomme la caramélisation.
Une torréfaction trop longue donnera un goût brûlé et amer et les arômes seront dissipés. Une torréfaction trop courte produira un café insipide.
La torréfaction terminée, le café à augmenté de volume et perdu jusqu'à 20 % de son poids, selon la torréfaction subie (brun, mi-noir, noir). On procède alors à une première évaluation de la couleur des grains et leur aspect général, afin de qualifier la torréfaction.
Un bon torréfacteur sait aussi procéder à l'achat et à la combinaison de cafés verts afin de créer un mélange qui s'adaptera aux goûts de ses consommateurs.
Après la torréfaction, le café continue à vivre.D’abord, les arômes libérés par la torréfaction s’exhalent, d’où la délicieuse odeur qui règne chez le torréfacteur.
Ensuite, il vieillit mais contrairement au vin, ce processus ne lui est pas favorable : un café en grain s’oxyde en vingt jours, un café moulu en cinq jours. Pour le protéger de cette oxydation, les cafés sont emballés sous vide aussitôt après la torréfaction. Ils peuvent alors se conserver pendant longtemps.
Le café Martello est conditionné dans des capsules brevetées parfaitement hermétiques, qui conservent toutes ses qualités pendant 3 mois. Les capsules de café Martello dans leur aromabag peuvent se conserver 18 mois.
