Lexique
Amertume : Elle rappelle la saveur caractéristique de la peau du pamplemousse ou du chocolat noir. Ressentie dans l'arrière-bouche, elle est souvent proportionnelle à la durée et la température de la torréfaction. Appréciée jusqu'à un certain point, on la retrouve surtout chez les robustas.
Acidité : Elle se caractérise par une légère sensation de piquant comme celle d'un citron et s'oppose à une saveur amère et aigre. Elle constitue un atout très important dans l'équilibre d'un mélange. Qualité recherchée par les connaisseurs et qui se trouve dans certains crus d'altitude. Ce terme est utilisé fréquemment par les dégustateurs professionnels.
Arômes : c'est l'ensemble des sensations analysées par le nez et le pharynx provenant des gaz qui s'échappent du café. C'est un élément essentiel permettant de déterminer la qualité du café et de prendre du plaisir à le consommer. La café recense principalement 6 familles aromatiques dominantes : végétale, florale, fruitée, boisée, épicée et grillée.
Arabica
"Coffea Arabica" Cultivé majoritairement en Amérique Centrale, Amérique du Sud, Afrique, Asie et Océanie, cette espèce de caféier originaire d'Afrique est la plus ancienne et la plus exploitée. Elle représente 75% de la production mondiale de café. Le caféier Arabica apprécie la chaleur et l'humidité et pousse en altitude entre 600 et 2000 mètres. Les deux variétés les plus connues sont Typica et Bourbon mais il en existe de nombreux autres.
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Aromatique
Café qui manifeste pleinement l'arôme caractéristique de sa nature et de son origine.
Barista
Garçon chargé de préparer les espressos dans les bars en Italie.
Blue Mountain
Le plus célèbre et le plus cher des grands crus de cafés. Il est produit en Jamaïque en très faible quantité.
Boisé
Goût de bois présent, notamment, dans certains arabicas du Brésil.
Café allongé
Espresso auquel on ajoute un peu d'eau pour le diluer. Caffè lungo en italien.
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Café aromatisé
Café auquel on ajoute un parfum (noisette, vanille, caramel,...) soit en aromatisant les grains soit en ajoutant un sirop dans la tasse.
Café arrosé
Café auquel on ajoute de l'alcool.
Café biologique
Café cultivé sans aucun produit chimique de synthèse (engrais, pesticides).
Café brûlot
Recette qui consiste à verser un mélange de cognac et de curaçao aromatisés aux épices et aux agrumes sur le café, le tout flambé.
Café crème
Espresso auquel on ajoute un peu de lait chauffé par un jet de vapeur. On dit également "un crème".
Café double
Express composé avec le double de la dose habituelle d'eau afin de le rendre plus léger.
Café filtre
Désignation pour tous les cafés issus du passage de l'eau chaude à travers la mouture placée dans un filtre. Café donné par les cafetières traditionnelles, napolitaines et électriques.
Café frappé
Café refroidi au réfrigérateur ou à l'aide de glace pilée.
Caféier
Du nom latin "Coffea". Arbuste de la famille des rubiacées. Il existe 2 espèces majeures : le "coffea arabica" et le "coffea canephora".
Caféine
Alcaloïde stimulant contenu dans le grain de café.
Le taux de caféine varie du simple au double entre les Arabicas et les Robustas :
Caféine dans une tasse de café filtre : 50 - 175 mg
Caféine dans une tasse de café esspresso : 40 - 110 mg
Caféine pour 150 ml de café filtre : 100 - 250 mg pour le Robusta, 50 - 120 mg pour l'Arabica
Café liégeois
Deux recettes portent ce nom. La première consiste à verser un café froid sur de la glace à la vanille et nappée de crème fouettée et la seconde est une glace au café nappée de crème fouettée.
Café serré
Espresso préparé avec une dose d'eau inférieure à la normale. Le résultat est plus dense mais contient paradoxalement moins de caféiné.
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Café turc
Café le plus courant dans tous les pays de l'ex-Empire Ottoman. Il consiste en rapide décoction de café moulu très fin, le liquide est ensuite versé avec le marc dans la tasse.
Café vert
L'adjectif vert désigne le grain de café après son traitement et avant la torréfaction. Une fois décortiqué soit débarrassé de la pulpe et des membranes qui l'enveloppent, le grain est tamisé, trié suivant sa taille et mis dans des sacs pour être commercialisé.
Café viennois
Café noir nappé de crème fouettée et servi dans un verre.
Caffè Americano
Espresso allongé que l'on trouve très souvent aux Etats-Unis mais qu'il est également possible de consommer en France sous le nom de "café américain".
Caffè con panna
En Italie, un espresso nappé de crème fouettée.
Caffè corretto
En Italie, un café arrosé généralement avec de la grappa (eau-de-vie de marc de raisin).
Caffè Freddo Shakereto
Préparation italienne qui consiste en une mousse fraîche de café obtenue en agitant, à l'aide d'un shaker, un express sucré avec de la glace pilée.
Caffèlatte
Notre "café au lait" en Italie.
Caffè macchiato
Courant en Italie, ce café est un espresso auquel on ajoute un peu de lait.
Cappuccino
Préparation célèbre qui consiste à ajouter à un espresso une dose de lait chauffée et rendue mousseuse par un jet de vapeur. On termine par saupoudrer le tout d'un peu de cacao.
Cappuccino con panna
En Italie, un cappuccino nappé de crème fouettée.
Cerise
Le fruit d'abord vert devient orangé à maturité et doit son appellation de cerise à sa couleur et à sa forme. La cerise est composée d'une pulpe rouge qui, après dépulpage, fait apparaître deux graines accolées de forme ovale, les futurs grains de café. La cerise met en moyenne huit mois pour mûrir.
Chocolaté
Cet arôme rappelle le goût du bon cacao, doux ou amer. Il s'applique à certains cafés de l'espèce Arabica comme le Jamaïque Blue Mountain.
Corps
Quand un café livre un goût d'une grande plénitude, on dit qu'il a du corps, de la force. Il possède une consistance et une épaisseur aussi bien visuelles que gustatives. il traduit "l'épaisseur" en bouche du café. Ce critère tient compte de la viscosité et de la force du cru.
Corsé
La saveur d'un mélange de cafés est corsée quand elle persiste en bouche. L' espresso renforce cette caractéristique.
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Crème
Nom donné à la mousse formée à la surface de l'express par l'émulsion des matières grasses présentes dans le café.
Crus
A l'image du vin, le café a également ses crus et ses grands crus. Ce sont toujours des Arabicas de haute altitude ayant une personnalité particulière variant légèrement selon les récoltes.
Doppio
Café double en Italie
Epicé
Caractéristique du café qui rappelle l'odeur de la cannelle et du clou de girofle. Le café peut également évoqué d'autres épices tels que le poivre ou la vanille.
Espresso
Nom donné à l'express en Italie et également dans de nombreux pays.
Express
Issu d'une percolation à haute pression (au moins 14 bars), ce café a été inventé en Italie dans les années 40. Ce procédé donne un liquide épais et couvert d'une mousse couleur noisette. Il se prépare généralement avec une dose de 6 grammes de café (mélange d'Arabicas et de Robustas, ou d'Arabicas ou Robustas seuls) moulu finement. On le sert de préférence dans une petite tasse.
Fort
Café très corsé, qui a du corps, qui donne une impression de nervosité, de puissance.
Fruité
Se dit d'un café qui présente des arômes de fleurs. C'est un caractère propre au Moka d'Ethiopie, mais on le décèle dans d'autres grands Arabicas produits en Amérique Centrale. Perception aussi bien gustative qu'olfactive.
Finale : C'est la longueur en bouche ou rémanence des arômes sur le palais après avoir avalé le café.
Gloria
Nom donné à un café arrosé d'eau de vie en France.
Granita Di Caffè
En Italie, café froid versé sur des glaçons pilés et souvent servi "con panna" (garni de crème fouettée).
Irish Coffee
Café arrosé de whisky et accompagnée de crème fraîche (à verser en surface en la faisant glisser sur le dos d'une petite cuillère). Il convient de boire le café en lui faisant traverser la crème mais sans mélanger les deux.
Latte Macchiato
L'inverse du café au lait pour les Italiens : un lait saupoudré d'un peu de café.
Lungo
En Italie, un café allongé.
Marc
Ce qu'il reste de la mouture après la préparation du café.
Marocchino
En Italie, un caffè macchiato saupoudré d'un peu de cacao.
Mélange (Assemblage, Blend)
Plusieurs crus de café alliant des caractéristiques différentes (dues à leurs espèces ou leurs origines) sont assemblés afin d'obtenir une saveur harmonieuse et équilibrée. Les mélanges ne sont pas "immuables" et doivent prendre en compte les différentes caractéristiques suivant les récoltes et les producteurs.
Milds
Terme souvent employée par les professionnels pour les Arabicas lavés.
Moka
Nom utilisé pour désigner les cafés d'Ethiopie et du Yémen car ils étaient autrefois exportés du port de Moka.
Mouture
Seule une mouture appropriée au mode de préparation du café choisi donnera un café de qualité. Les catégories les plus couramment employées sont dites "fines", "moyennes" ou "grosses".
Noisette
En France, un "noisette" est un café noir (généralement un express) accompagné de quelques gouttes de lait.
Origine Pure
Café sans mélange provenant d'une même plantation, d'une même coopérative, d'une même région, voire d'un même pays, proposé tel quel au consommateur. On dit aussi "café d'origine pure".
Percolateur
Machine permettant la préparation du café à partir d'une filtration. Les cafetières traditionnelles, à pression, électriques et machines à express sont des percolateurs. C'est au début du siècle que le mot percolateur est apparu pour désigner les premières grandes machines à pression de vapeur installées dans les cafés.
Percolation
Toute préparation du café basée sur un système de filtration. On distingue deux sortes de percolation : la percolation simple (cafetière traditionnelle, cafetière napolitaine, cafetière électrique) et la percolation sous pression (cafetière à dépression, à pression de vapeur, machine à express).
Rémanence
Intensité du goût persistant en bouche après avoir bu un café.
Ristretto
Expression utilisée en Italie pour désigner le "café serré".
Robusta
"Coffea Canephora" Comme son nom l'indique, cette variété est particulièrement robuste et plus résistante que l'Arabica. Il est cultivé au niveau de la mer jusqu'à 600 mètres d'altitude, principalement en Afrique, au Brésil et en Indonésie. Le café provenant du Robusta est très corsé avec un taux de caféine deux à trois plus élevé que l'Arabica.
INTENSO, la capsule de Café Martello, 100% de Robusta du Vietnam, un expresso à savourer le matin.
Rond
Aucun des caractères apparents du café n'est plus apparent qu'un autre ce qui donne une impression d'équilibre et de rondeur.
Rondeur
Elle reflète l'équilibre général des arômes.
Serré
Le café serré est un espresso préparé avec une quantité d'eau inférieure au dosage habituel mais avec la même quantité de mouture. Caffè ristretto en italien.
Suave
Le mot suave convient à un goût d'une extrême douceur mêlée à une légère acidité. La suavité est l'apanage des Arabicas, crus d'altitude, en particulier ceux cultivés au Kenya.
Tasse
Ensemble d'impressions olfactives et gustatives laissées par le café. On peut également parler du "bouquet" ou de la "flaveur".
Torréfaction
Opération qui permet de révéler les saveurs et arômes du café (il en existe 900 dans le café). Au cours de la torréfaction, l'intensité de la chaleur entraîne diverses réactions chimiques et physiques des grains de café.
Typé
Se dit d'un café présentant toutes les caractéristiques habituelles inhérentes à son origine et à sa préparation.
Vert
Arôme et saveur du fruit ou de la plante immatures; Peut trahir un manque de torréfaction.
